Серед усіх торговців паризького центрального ринку знаними були продавці недоїдків з панських столів (ці недоїдки називали арлекінами).
Зранку вони посилали своїх агентів до кухонь багатих людей, палаців, готелів, де кухарі за винагороду звантажували їм залишки обіду, сніданків та вечерь. Все це відвозили на центральний ринок, де розбирали й очищали. Те, що годилося покласти до тарілки наново сервірувалося та виставлялося на продаж. Все, що мало нетоварний вигляд звалювалось на купу й чекало на великих тарілках бідняків, які купували ці недоїдки за копійки. Зовсім же некондиційний товар залишали на продаж для годівлі собак та котів.
Арлекіни купували не лише бідні люди, але й заощадливі представники середнього класу, або гульвіси, які хотіли справити враження на оточуючих.
Одночасно процвітав бізнес торгівлі шматками хліба. Черстві та брудні шматки підбирали з землі, відвозили на ринок. там сушили й товкли в хлібний порошок. А далі продавали до ресторанів, де кухарі осипали ним котлети та використовували для приготування інших страв. Деякі шматки підпалювали на вогні поки вони не почорніють, а потім продавали як засіб для чистки зубів. Хлібний порошок з кращих шматків змішували з медом, мигдалем та робили з нього пряники.
Gismeteo 
