Переважна більшість людей навіть не підозрює про існування такої професії, як медовий сомельє. Та це й не дивно, адже в Україні таких спеціалістів поки ще немає, а готують їх в єдиній у світі школі медових сомельє, яка знаходиться в Італії. Директор ТОВ «Мядовы шлях» Ольга Гаврилик з Білорусі — одна з небагатьох випускників цієї школи. Отож пропонуємо читачам розмову з медовим сомельє.
— Ольго Анатоліївно, Ви — експерт із сенсорного аналізу меду, або як Вас часто називають, медовий сомельє. А чи маєте свою пасіку?
— Так, маю. Дев’ять років тому з чоловіком організували сімейну компанію «Мядовы шлях». Експортуємо медову продукцію в невеликих баночках уже і в дальнє зарубіжжя — США, Японію, Сингапур, Росію та Грузію. Найбільші поставки здійснюємо до Сполучених Штатів Америки. А мед із прополісом дуже популярний у Японії. Ну, і, звичайно, придбати нашу продукцію можна в багатьох магазинах по всій Білорусі.
Вперше у Білорусі ми зробили мед з різними добавками — ягодами (малиною, чорницею та журавлиною), з какао і фундуком, з куркумою та імбиром, а також з обніжкою і прополісом. Виготовляємо і сувенірні набори. З жовтня 2013 року підприємство «Мядовы шлях» працює за системою HACCP, що передбачає санітарний контроль та аналіз ризиків європейського рівня. Виробничий цех, спроєктований та побудований з урахуванням найсучасніших санітарних вимог та норм Митного Союзу.
— А яка кормова база бджіл Вашої пасіки?
— Наша пасіка знаходиться у селі Поріччя Гродненського району. Бджоли збирають луговий, малиновий та гречаний меди на території екологічного заказника — Гродненської пущі. Але головним для наших бджіл є вересовий мед. Цього року просто чудовий взяток і чудовий мед. У травні ж кочуємо на ріпак…
— Але ж Ваша діяльність не обмежується лише пасічникуванням та переробкою меду…
— Ми організовуємо туристичні тури на нашу пасіку для дітей, хоча й дорослі також із задоволенням приїздять. Але через пандемію вже близько року гості на пасіці не бувають. А ще я їжджу іноді у школи і на класних годинах проводжу уроки, читаючи лекції про користь меду, важливість бджіл та переваги здорового способу життя. Це моя власна ініціатива.
— Який Ваш улюблений мед і як часто його вживаєте?
— Це — вересовий мед з нашої пасіки. У нього неповторний аромат, темно–бурштиновий колір, приємна гірчинка і терпкість. Я їм його щодня по три чайних ложечки, додаючи у трав’яний чай, іноді в каву чи просто у теплу воду.
— А що являє собою сенсорний аналіз меду і для чого він потрібен?
— Сенсорний аналіз меду — це такий метод, при якому в процесі навчання і тренувань з використанням спеціальних методів дегустації експерти–дегустатори оцінюють якість меду, його відповідність заявленому ботанічному походженню та виявляють будь–які його виробничі дефекти. Тобто, у процесі аналізу складається органолептичний профіль монофльорного меду. Це стосується монофльорних медів, тому що поліфльорний мед складно оцінити і зробити відповідну карту.
— То це не просто ще один метод дослідження меду, а, я б сказав, навіть ціла наука.
— Справді, це наука. І називається вона «ольфакторика». Вона вивчає дію ароматів на мозок. Сама назва походить від латинського слова olfactorius — «той, що має відношення до запаху». Зараз вона дуже активно розвивається. З цього приводу хочу порекомендувати читачам «Пасічника» дуже цікаву наукову працю, яка отримала Нобелівську премію. Її автори Річард Аксел та Лінда Бак. Вони виявили, які гени в людини відповідають за нюх. Дуже цікавий факт, що їх досить багато — три відсотки генів відповідають за це відчуття. Вчені виявили та описали понад тисячу генів, які кодують близько тисячі протеїнів–рецепторів, відповідальних за сприйняття запахів.
— І як же виник сенсорний аналіз меду?
— Він зародився у Франції. Його 1979 року розробила на основі традиційних методів група вчених на чолі з Мішелем Гонне та Габріель Вач. Пізніше в Італії був створений Національний реєстр експертів із сенсорного аналізу меду під назвою Albo Nazionale degli Esperti in Analasi Sensorale del Miele. А в основному італійському дослідницькому центрі в галузі сільського господарства СRЕА–АА, який знаходиться в Болоньї, розроблений курс професійного навчання у різних напрямах. Окремий із них спеціалізується на бджільництві.
— А де можна навчитися без будь–яких технічних засобів визначати вид і якість меду?
— У названому дослідницькому центрі СRЕА–АА. Там навчання проводиться у три етапи. Перший курс — введення. Потім підвищений курс рівня I та підвищений курс рівня II. Перші два курси італійські експерти проводять англійською мовою, а третій — італійською.
Ці курси складаються переважно з практичних тестів та дегустаційних вправ, спрямованих на відбір учасників на основі їхньої продуктивності. Заняття проводяться з різними видами меду. Тобто, відбувається запам’ятовування ольфакторно–смакових рекомендацій основних монофльорних медів, дискримінаційні тести, описові навички, знання теоретичної інформації. Після навчання я тепер відчуваю найтонші відтінки смаку меду.
— Чому саме в Італії з’явилася ця система оцінка медів?
— Я думаю, тому, що там дуже багатий вибір монофльорних медів. Адже у цій країні законодавчо закріплено 18 захищених видів монофльорного меду. Все це жорстко відстежується і контролюється. І вони дуже активно займаються захистом цих монофльорних і локальних італійських медів.
— І Вам вдалося пройти повний курс навчання експерта сенсорного аналізу меду в цьому італійському центрі?
— Так, вдалося. У червні 2018 року пройшла початковий курс. У жовтні 2019–го — підвищений курс рівня I, а в жовтні 2021 склала екзамени італійською мовою за підвищений курс рівня II і отримала диплом. Протягом трьох днів відбувалося складання іспиту на практичних завданнях. На цьому моє навчання завершилося і зараз чекаю рішення національного реєстру експертів про включення мене до цього реєстру. Все завершилося успішно, хоч було дуже складно.
— А після занесення Вашого імені до реєстру, матимете якісь обов’язки експерта сенсорного аналізу меду?
— До таких обов’язків належить проведення навчання і практичні майстер–класи. А ще — участь у заходах і конференціях, на яких маю пропагувати культуру споживання меду та продуктів бджільництва. Та й взагалі у будь–яких ситуаціях займатися популяризацією меду і бджолопродуктів. А також обмінюватися досвідом із колегами. Саме цьому надається особливе значення.
— На яких принципах базується діяльність експерта сенсорного аналізу меду?
— У реєстрі розроблені форми оцінки та методи дегустації. Все це потрібно суворо виконувати і дотримуватися його вимог. Там передбачений багаторівневий процес у системі оцінки меду. Звичайно, існують і стандарти Європейського Союзу, що передбачають, як експерти мають визначати види меду і давати їм повну описову оцінку.
— Ну, і тепер про найцікавіше: як відбувається експертна дегустація меду?
— Для цього ми користуємося чотирма органами відчуттів — зір, нюх, смак і дотик, бо слух ніяк не можемо тут використати.
— Це зрозуміло. А після того, як Ви оглянули зразок, понюхали його, спробували на смак і дотик, що робите?
— Експерт по кожному зразку виставляє відповідні бали і записує їх у спеціальну форму. Потім інформація від кожного незалежного експерта підсумовується у багаторівневі форми.
— Що Вам потрібно для проведення повноцінного сенсорного аналізу?
— Необхідна відповідна лабораторія, сенсорна панель експерта–лідера, організаційна система, специфічні сегменти, форми оцінки та опису. І що найважливіше, як Ви вже зрозуміли, сенсорний аналіз виключає особистісне враження. Тут потрібно працювати чітко за схемою, порівнюючи свою оцінку з еталоном. Перш ніж починати оцінку меду, експерти знайомляться із системою еталонних медів. Для цього ми чітко відпрацьовували свої знання на еталонній системі, аби потім порівнювати той мед, який оцінюється, із відповідним зразком. Лабораторія має бути виконана у світлих тонах, аби нічого не відволікало і була можливість спокійно працювати зі зразком.
— Для будь–якої діяльності людини характерним є такий стан, як втома. Від безперервного «ласування» медом експерт також може втомитися, і тоді йому всі меди будуть на один смак…
— Ця особливість людського організму також врахована. Тому за одну сесію можна відпрацювати лише 18 зразків меду. Не більше! Для цього використовується спеціальний посуд. Наприклад, для визначення запаху є пристосування, у якому не видно ні кольору меду, ні його консистенції. І тільки за ароматом визначається, який це вид меду. Звичайні винні бокали використовуються для описової характеристики кольору та смаку.
— А як Ваші колеги–експерти ставляться до медів, наприклад, українських чи білоруських?
— Ми обговорювали це питання з італійськими колегами. І вони cказали, що не впевнені в якості меду з країн східної Європи. Я їх намагалася переконати, що у нас є високоякісні меди, і інститути, і експерти, і лабораторії. Але вони не мають інформації про наші меди, тому вважають, що високоякісні меди виробляють тільки пасічники країн Західної Європи. Я намагалася донести їм інформацію, що в наших країнах бджільництво на високому рівні... А ще італійські колеги дуже негативно ставляться до меду з Китаю. За статистичними даними у світі виробляється щороку близько півтора мільйона тонн меду. А за даними Апімондії, 40 відсотків від цієї кількості є фальсифікатом. Мед входить до першого десятка продуктів, які найчастіше фальсифікують. Можливо, недовіра криється саме у цій цифрі…
— А чи мали Ви можливість ознайомитися з італійським бджільництвом?
— У 2021 році я не змогла відвідати пасіки, бо була дуже щільна навчальна програма. А в позаминулому році побувала у гостях в італійських пасічників, які спеціалізуються на виведенні маток. Корисний та цікавий досвід. Але мої італійські колеги скаржилися, що минулого сезону пасічники Італії зібрали удвічі менше меду, ніж зазвичай. На їхню думку, причина криється у кліматичних змінах, адже висока температура повітря перешкоджає виділенню нектару рослинами. Насправді, це дуже серйозна проблема, бо така ситуація триває вже третій рік.
— Ви вже брали участь у міжнародних конкурсах у якості медового сомельє?
— Такий досвід я вже маю. Цього року мене запросили до суддівства на міжнародний конкурс меду в Лондоні — London International Honey Awards 2021, який відбувався 30–31 травня цього року. Це дуже цікавий і престижний конкурс. Для мене це була велика честь і відповідальність. Там були дві категорії — якість меду і конкурс упаковки. Я визначала саме якість меду. Наша панель експертів оцінювала смакові якості медів більше, ніж з 20 країн світу. Принагідно хочу привітати українських пасічників з високими оцінками в цьому конкурсі (10 учасників з України представили 15 видів меду, які отримали 9 золотих, 5 срібних та 1 бронзову медалі, — авт.). Я з гордістю пояснювала, що я з Білорусі, а це наші сусіди, з якими ми дружимо. До речі, головою журі був викладач центру СRЕА–АА Гіан Луїджі Марцаззан.
— А як, власне, відбувалося Ваше суддівство?
— На жаль, я не змогла особисто бути присутньою в Лондоні. Тому мені передали близько 200 зразків в одній коробці. Це пронумеровані скляні баночки з медом. Тобто, я не знала, звідки які зразки, і тому не могла ніяк вплинути на результати конкурсу, бо все робилося професійно і прозоро. І протягом трьох днів наша панель експертів (а нас було п’ятеро) працювала з цими зразками. Після чого ми заповнювали електронні форми, які потім аналізувалися спеціальною програмою, а комп’ютер підраховував наші бали. Тому все було чесно і об’єктивно.
— З Ваших слів весь процес оцінки медів виглядає якось так буденно і просто. Невже не було якихось приємних чи, навпаки, неприємних несподіванок?
— У мене було багато медів з акації. І дуже цікавими виявилися зразки з Єгипту. Там мед з акації дуже темний. Напевно, тому, що в Єгипті ростуть інші види цього дерева, яких немає у нас. Мені навіть пояснили, що це не дефект меду, а мед з акації, хоча й інший.
— А в період між такими конкурсами, чим займається медовий сомельє?
— Я працюю над проєктом «Сенсорний аналіз натурального меду. Країна походження — Республіка Білорусь». Його метою є визначення еталонів моно— та поліфльорного меду в Білорусі та розробка сенсорної медової карти для кожного виду нашого меду. Тому зараз я проводжу науково–дослідницьку роботу, збираючи зразки меду зі всіх кінців країни. І хочу за прикладом італійських колег зробити таку еталонну базу медів, щоб на неї орієнтуватися і розробляти стандарти для білоруського меду.
Gismeteo 
