Жиророзчинні вітаміни, що містяться в м’ясі, рибі, печінці та ін., при термічній обробці практично не руйнуються. А ось водорозчинні, які можна знайти в основному в овочах та фруктах, бояться високої температури.Тож в ідеалі – відварювати чи запікати наші традиційні картоплю чи буряк у «мундирі». Так корисні речовини будуть «запечатаними» шкіркою.
Значно знижує кількість вітамінів у овочах зберігання їх у очищеному та нарізаному вигляді, особливо у воді. Наприклад, цілі картопляні бульби при такому способі можуть втратити до 10 відсотків вітаміну С, а порізані – понад половину всього за пів дня. Тому, якщо ви не збираєтеся готувати овочі відразу після очищення, не ріжте їх заздалегідь і не замочуйте.
Якщо відварюєте овочі, обов’язково кладіть їх у киплячу воду. При швидкому нагріванні вітаміни зберігаються значно краще. Дотримуйтеся «правила борщу»: закладайте овочі в киплячу воду в такій послідовності, щоб вони зварилися одночасно. Тобто спочатку – овочі, які варяться повільно, наприклад, буряк. А потім кладемо ті, які потребують нетривалої термічної обробки: картопля, перець, помідори та інші.
Добре зберігаються вітаміни в овочах при приготуванні на парі чи грилі. А ось смаження на олії повністю знищує вітаміни не тільки в овочах, а й у перегрітому жирі. Тому від смаження краще взагалі відмовитися, – тушкуйте на повільному вогні. Якщо ж все-таки збираєтеся посмажити, до прикладу, м’ясо чи рибу, намагайтеся, нарізавши їх на тонкі скибочки, робити це на сковороді з антипригарним покриттям чи грилі, не використовуючи зайвого жиру.
І не розварюйте овочі. Швидка обробка зберігає їх зовнішній вигляд, смак та вітаміни заодно. Найекономніші з погляду збереження вітамінів способи приготування овочів – це запікання чи варіння у невеликій кількості води.
Gismeteo 
